El queso no solo es deleite, es una escuela de vida, bien escriben Brigitte Engelmann y Peter Holler en el Manual del gourmet del queso. Lo refrendan las directoras de Ananké. Han pasado 11 años desde que Lacteos Ananké debutó en el mercado. Uno de los logros de esta firma, dirigida por Marianela García y Elisa Grimaldi, es el de haber llevado el queso de cabra a la mesa del día a día de los venezolanos. Tiempo atrás era considerado un producto que estaba disponible únicamente en las zonas de producción (en el interior del país), y ahora está en varias ciudades de toda Venezuela.
Primero fueron los quesos de cabra suaves y untables con sus innovadoras presentaciones con albahaca, tomates secos, miel y nueces, orégano y pimienta; luego se sumaron las ricotas y quesos frescos entre otros productos. Ahora, sus directoras llevan a los anaqueles una novedad que venían acariciando desde hace más de un año: son los quesos madurados. Tras un laborioso proceso de pruebas y ajustes, hoy se comercializan en el mercado tres diferentes madurados Ananké:
Galipanero: De corteza blanquecina y aterciopelada, el Galipanero es un queso con personalidad, de sabor suave y delicado, con sutiles notas lácteas cuando es joven, añadiendo con el tiempo notas a hongos, bosque y ocasionalmente insinuación a trufas. Evoluciona en un proceso natural de maduración hacia una untuosa, sedosa y seductora suavidad desde la corteza hacia el corazón, ganando expresividad en sabores y aromas sin llegar a ser marcadamente intenso.
Paramero: Inconfundible por sus aires caprinos y una deliciosa y equilibrada acidez, posee una corteza blanquecina que le confiere un mosaico sorprendente de aromas. Es de suave perfume y sabor cuando es joven; a medida que avanza en madurez va ganando cremosidad e intensidad en sabores, con notas ligeramente picantes en boca y aromas a nuez y frutos secos que le otorgan complejidad y encanto.
Paramero con cenizas: Madurado con cenizas de zanahoria el Paramero se convierte en un queso con identidad, las cenizas le aportan un color característico a su corteza y le confieren sabores herbáceos, notas terrosas y una muy particular dulzura. Los tonos de su corteza y corazón, al igual que sus aromas y sabores, se intensifican a medida que el queso avanza en madurez.
Esa magia de la transformación en las cavas
En la elaboración de estos seductores quesos, la cuajada es colocada a mano en moldes. Cuando los quesos están suficientemente firmes, son desmoldados y salados superficialmente. Entran a cavas de maduración con temperatura y humedad específicas, que han sido fabricadas especialmente para este proceso, aquí son rociados con esporas las cuales en un periodo de dos a tres semanas cubren el queso con una corteza blanquecina y aterciopelada, continúan luego su proceso de añejamiento y/o maduración por unas 8 ó 10 semanas adicionales en los puntos de venta y/o hogares de los consumidores.
Estos quesos evolucionan con el tiempo durante su periodo de añejamiento, evolucionan en sabor, textura, aromas y color. Ganan intensidad en sabor y aromas, untuosidad y sedosidad en texturas y riqueza en color con una paleta de tonalidades hacia tonos marfil en su corazón y entre mostaza y avellana en su corteza. La corteza aporta maravillosos contrastes en texturas y sabores, puede o no ser degustada de acuerdo con la preferencia de cada paladar.
Los quesos maduran desde su corteza hacia el corazón, formando un “anillo de maduración”, que va creciendo a medida que avanza en su periodo de añejamiento. Mayor “anillo de maduración” significa que mayor es el añejamiento del producto.
Un queso “joven”, muestra su anillo de maduración muy incipiente, apenas comenzando a formarse. Su corazón tiene cierta firmeza, suave sabor y frescura. Su corteza blanquecina le confiere aromas delicados.
Un queso “semi-envejecido” gira alrededor de la mitad de su vida, con mayor presencia del anillo de maduración, más cremoso y untuoso, con sabores más intensos sin llegar a ser fuertes, justo en su punto de equilibrio. Su corteza blanquecina comienza a mostrar notas color mostaza que le confieren aromas más expresivos.
Un queso “envejecido” esta cerca de completar su ciclo de vida útil, el anillo de maduración conquistó completamente su corazón, muestra una textura muy untuosa, su sabor expresa la fuerza de la edad con carácter y personalidad. Su corteza se tiñe de notas mostaza y avellana, que le confieren aromas intensos característicos de su añejamiento.
